Για τη γέμιση

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ψήνουμε τον κιμά για 6 λεπτά σε δυνατή φωτιά χωρίς ανακάτεμα, για να ροδίσει.

Χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά, ανοίγουμε μια «τρύπα» στο κέντρο, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, κρεμμύδι, σκόρδο και καρότο.

Σοτάρουμε για 5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν χωρίς να πάρουν χρώμα.

Ανακατεύουμε, ανεβάζουμε σε δυνατή φωτιά, σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί.

Προσθέτουμε ζωμό ή νερό· μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε και σκεπάζουμε.

Σιγοβράζουμε 45 λεπτά.

Αλατοπιπερώνουμε, σκεπάζουμε ξανά και μαγειρεύουμε 10’ ακόμη μέχρι να δέσει.

Για τη ζύμη

Σε μπολ ή κάδο μίξερ βάζουμε αλεύρι, νερό και αλάτι.

Ζυμώνουμε για 10 λεπτά με τα χέρια ή σε μίξερ.

Χωρίζουμε σε 4 ίσες μπάλες.

Τοποθετούμε σε λαδωμένο ταψί, αλείφουμε με ελαιόλαδο, σκεπάζουμε και αφήνουμε 30 λεπτά.

Πιέζουμε ελαφρά τις μπάλες και αφήνουμε άλλα 30 λεπτά.

Ανοίγουμε κάθε κομμάτι σε πολύ λεπτό φύλλο με ελαιόλαδο.

Ανοίγουμε 4 φύλλα· σε κάθε δεύτερο προσθέτουμε γέμιση.

Κλείνουμε σε σχήμα φακέλου ή τρίγωνο.

Ψήνουμε στους 200°C για περίπου 20 λεπτά μέχρι να ροδίσει.