Ανακατεύουμε καλά το αλεύρι, το σιμιγδάλι και τη μαγιά με μερικές γενναιόδωρες πρέζες αλάτι. Ανακατεύουμε 320 ml ζεστό νερό με το ελαιόλαδο. Κάνουμε μια λακούβα στη μέση του μείγματος με το αλεύρι και προσθέτουμε σταδιακά το υγρό. (Είναι πιο εύκολο να το ανακατέψουμε με ένα πιρούνι για να ξεκινήσουμε και μετά, όταν ενωθεί, με τα χέρια μας να το κάνουμε μπάλα.) Απλώνουμε τη ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώνουμε για περίπου 10 λεπτά μέχρι να γίνει λεία και ελαστική στην αφή.

Βάζουμε τη ζύμη σε ένα μεγάλο αλευρωμένο μπολ και την αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος για 30-60 λεπτά μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους μέγιστους °C. Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας για τουλάχιστον 30 λεπτά. Ναι, στην πραγματικότητα πρέπει να ρυθμίσουμε ένα χρονόμετρο. Δεν μας νοιάζει πότε ο φούρνος μας θα κάνει ένα ηχητικό σήμα για να μας ενημερώσει ότι έχει φτάσει στη σωστή θερμοκρασία. Εμείς θα πρέπει να περιμένουμε ακριβώς 30 λεπτά!

Χρησιμοποιούμε μια πέτρα πίτσας για τραγανές άκρες. Λυπάμαι, αλλά αυτό είναι κάπως αδιαπραγμάτευτο. Ο φούρνος του σπιτιού μας είναι χάλια στην παρασκευή πίτσας. Χρειαζόμαστε αυτό το κόλπο.

Αντί για αλεύρι, συνήθως περιχύνω λίγο ελαιόλαδο απευθείας στον πάγκο μου. Επομένως, περιχύνουμε λίγο ελαιόλαδο και χρησιμοποιούμε τα χέρια μας για να το αλοίψουμε. Τοποθετούμε τη ζύμη μας στο κέντρο της επιφάνειας εργασίας μας και χρησιμοποιούμε τα χέρια μας για να την πιέσουμε προς τα κάτω, ξεκινώντας από το κέντρο. Συνεχίζουμε βγάζοντας απαλά τη ζύμη και μετακινώντας τη ζύμη προς τα έξω από το κέντρο. Μου αρέσει να αφήνω μια αρκετά υγιή κρούστα στις άκρες της ζύμης μου.

Συνεχίζουμε να χτυπάμε και να τεντώνουμε τη ζύμη απαλά με τα χέρια μας μέχρι να έχει διάμετρο περίπου 30 cm. Φυσικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και πλάστη αν θέλουμε. (Χρησιμοποιούμε τα χέρια μας για να σηκώσουμε τις άκρες της πίτσας όταν τελειώσουμε για να έχουμε ένα χείλος για την κρούστα.)

Σε αυτό το σημείο, μεταφέρουμε τη ζύμη σε ένα τετράγωνο λαδόκολλας. Συνιστώ ανεπιφύλακτα να χρησιμοποιήσουμε λαδόκολλα γιατί είναι πολύ πιο εύκολο να μεταφέρουμε την πίτσα μας στο φούρνο.

Τεντώνουμε και τακτοποιούμε τη ζύμη σε λαδόκολλα. Η ζύμη συρρικνώνεται λίγο όταν τη σηκώνουμε για να τη μεταφέρουμε, οπότε απλά την τεντώνουμε ξανά απαλά.

Ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο πάνω από τη ζύμη μας. Χρησιμοποιηούμε τα χέρια μας ή μια βούρτσα ζαχαροπλαστικής για να αλοίψουμε το λάδι σε όλη την επιφάνεια της ζύμης, ειδικά στις άκρες της κρούστας. Αυτή η στρώση λαδιού βοηθά τις επικαλύψεις να μείνουν χωριστά από τη ζύμη, βοηθώντας τη να ψηθεί πιο ομοιόμορφα. Έχει και πιο νόστιμη γεύση, ειδικά στην κρούστα.

Εάν θέλουμε μια πίτσα με πιο παχύρρευστη κρούστα, αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 10 λεπτά σε αυτό το σημείο.

Χρησιμοποιούμε την λαδόκολλα για να μεταφέρουμε τη ζύμη της πίτσας στην πέτρα πίτσας ή στο ταψί. (Πάντα τραβάμε το χαρτί για να την μετακινήσουμε πάνω στην πέτρα). Αφού μεταφέρουμε στην πέτρα ή το ταψί μας, κλείνουμε την πόρτα του φούρνου και ψήνουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει ελαφρά.

Χρησιμοποιούμε το φύλλο ψησίματος για να αφαιρέσουμε την πίτσα από το φούρνο. Αφήνουμε την κρούστα πάνω στη λαδόκολλα όσο προσθέτουμε τις επικαλύψεις. Απλώνουμε τη σάλτσα πίτσας.

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε προ-τριμμένη κανονική (χαμηλής υγρασίας) μοτσαρέλα από το κατάστημα. Είναι αυτό που χρησιμοποιώ τις περισσότερες φορές. Η μοτσαρέλα που τεμαχίζετε μόνοι σας θα λιώσει καλύτερα όμως. Στο τεμαχισμένο υλικό έχουν προστεθεί αντιπηκτικοί παράγοντες που εμποδίζουν την τήξη.

Μπορούμε επίσης να δοκιμάσουμε φρέσκια μοτσαρέλα. Μπορούμε να βρούμε φρέσκα στο τμήμα γαλακτοκομικών του παντοπωλείου μας. Όσο βρίσκεστε εκεί, πάρτε ένα κομμάτι παρμεζάνας για να προσθέσετε μερικές κουταλιές της σούπας πάνω από τις επικαλύψεις της πίτσας σας. Η παρμεζάνα προσθέτει αυτή τη μικρή άνθηση, μην την παραλείψετε.

Αφού έχουμε τα γαρνιρίσματα μας στην πίτσα, είναι ώρα να την ψήσουμε. (Μην ξεχάσετε να πασπαλίσετε την παρμεζάνα από πάνω, είναι τόσο μεγάλη ενίσχυση της γεύσης!)

Σέρνουμε την πίτσα απευθείας πάνω στην πέτρα της πίτσας. Συνηθίζεται να αφήνουμε την πίτσα στη λαδόκολλα ενώ ψήνεται, γιατί είναι πολύ εύκολο να μετακινήσεις την πίτσα όπου θέλεις απλά τραβώντας τις άκρες του χαρτιού. Αλλά θα έχουμε πολύ πιο τραγανή κρούστα αν αφαιρέσουμε τη λαδόκολλα για το τελικό ψήσιμο. (Η πέτρα είναι πορώδης και απορροφά την υγρασία, έτσι ώστε η υγρασία να μην καταλήγει στην κρούστα μας.) Η κρούστα μας είναι αρκετά στιβαρή μετά το ψήσιμο 1-2 λεπτών ώστε να μην είναι πολύ δύσκολο να μετακινήσουμε την πίτσα πάνω στην πέτρα χωρίς το χαρτί.

Μόλις η πίτσα μας είναι στο φούρνο, πρέπει να την ψήσουμε για περίπου 8-12 λεπτά. Αυτό φυσικά θα εξαρτηθεί από το πόσο ζεστός είναι ο φούρνος μας και πόσο παχιά είναι η πίτσα μας. Η κρούστα πρέπει να είναι χρυσοκάστανη και το τυρί να είναι αφρώδη και επίσης να αρχίζει να μαυρίζει. Χρησιμοποιηούμε μια σπάτουλα πίτσας για να σηκώσουμε την άκρη της και να βεβαιωθούμε ότι έχει ροδίσει σε όλο το κέντρο στο κάτω μέρος. Αν ο πάτος είναι ακόμα λευκός, το αφήνουμε να ψηθεί περισσότερο.

Γυρίζουμε έξω από το δίσκο και μετά μεταφέρουμε σε ένα πιάτο, κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.