Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και ψήνουμε τον κιμά για 6 λεπτά σε δυνατή φωτιά. Δεν ανακατεύουμε το κρέας, γιατί δεν πρέπει να αρχίσει να βράζει στα υγρά του, αλλά απλά να ροδίσει.

Σοτάρουμε τα λαχανικά για περίπου 5 λεπτά σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν και να γυαλίσουν, χωρίς να πάρουν καθόλου χρώμα τα κρεμμύδια.

Ανακατεύουμε και στη συνέχεια απο μέτρια ανεβάζουμε σε δυνατή φωτιά, σβήνουμε τα υλικά με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως το αλκοόλ.

Προσθέτουμε το νερό ή το ζεστό ζωμό και μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε από δυνατή σε μέτρια φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με καπάκι.

Σιγοβράζουμε τον κιμά σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, για περίπου 45 λεπτά.

Στο τέλος, αλατοπιπερώνουμε, ξανασκεπάζουμε και αφήνουμε για άλλα 10 λεπτά μέχρι να δέσει η γέμιση και να γίνει τρυφερή.

Σε ένα μεγάλο μπολ η κάδο από μίξερ τοποθετούμε το αλεύρι, νερό και αλάτι.

Ζυμώνουμε πολύ καλά για 10 λεπτά περίπου με τα χέρια μας ή στο μίξερ με γάντζο σε μέτρια ταχύτητα.

Μόλις η ζύμη είναι έτοιμη την κόβουμε σε 4 όμοιες μπάλες.

Σε ένα ταψί, το οποίο το έχουμε αλείψει με ελαιόλαδο, τοποθετούμε τις ζύμες (4 μπάλες) τις οποίες τις αλείφουμε με ελαιόλαδο και τις σκεπάζουμε με μεμβράνη ή πετσέτα, να ξεκουραστούν για περίπου 30 λεπτά.

Με το χέρι μας πιέζουμε τις ζύμες (μπάλες) ώστε να ανοίξουν ελαφρός και τις αφήνουμε για ακόμα 30 λεπτά να ξεκουραστούν.

Ανοίγουμε 4 φύλλα ζύμης σε κάθε πίτα και σε κάθε δεύτερο φύλλο προσθέτουμε τη γέμιση που φτιάξαμε και αφήσαμε να κρυώσει ελαφρός.

Κλείνουμε την πίτα σε σχήμα φακέλου ή σε τρίγωνο κατά προτίμηση.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C και ψήνουμε στους 200°C για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.